Vår resa börjar i Oaxacas historiska centrum, precis när nattskiftet av matstånd börjar dyka upp och en helt ny uppsättning aromer börjar fylla luften. Vårt första stopp, en försäljare utanför en av Oaxacas huvudmarknader, har serverat tortas och tostadas till arbetare på väg hem sedan 1930. Tillsammans med after work-gänget får vi smaka på deras rättmätigt berömda – och mättande – skapelser. Därifrån fortsätter vi till en ny familjeägd restaurang som redan har blivit en stadsdelsstapelvara tack vare sin hängivenhet till en av de mest elementära av Oaxacans ingredienser: Bönor, serveras ur stora lerkrukor. Här får vi smaka på deras hemtrevliga rätter, som respektfullt riffar på traditionell oaxakansk matlagning. Fortsätter vår upptäcktsfärd, stannar vi till vid den lilla butiken hos en lokal kvinna som ägnar sig åt allt kakao och choklad, där vi kommer att njuta av några av hennes hantverksmässiga skapelser.

När vi tar oss genom kvarteret kommer vi att besöka en annan ikonisk gatuverksamhet, denna i en familj som har sålt tortillas fyllda med kyckling och mullvad sedan 1965. Nu drivs deras monter av familjens fjärde generation och har blivit ett strategiskt stopp för hungriga arbetare på väg mot sina kvällsskift, hungriga lokalbefolkningen och, naturligtvis, människor som vill tanka innan festen startar.

Tankade själva, kommer vi nästa gång gå med lokalbefolkningen i en närliggande park för en av de mest traditionella - och tillfredsställande - av Oaxacan street eats, majs i en kopp, perfekt för promenader medan du äter. Kopp i hand, vår nattparad tar oss nästa gång för ett möte med den tungviktsmästare i Oaxacanska sena kvällsmåltider, tlayudan, en stor, tunn och krispig tortilla som staplas högt med en mängd olika pålägg. Precis som tacon för Mexico City är tlayudan för Oaxaca – billig, mättande, oändligt anpassningsbar – och vi besöker en lokal favorit som har sålt dem sedan 1952. Som avslutning provsmakar vi traditionella oaxacanska sötsaker från ett stånd på en kyrkgård och sätter oss sedan ner för – vad mer? – en mezcalprovning ledd av en ung mästerdestillatör som är en av få kvinnor som tillverkar agaveandan. Det är en passande sängfösare till en utflykt fylld med väktare av oaxacanska kulinariska traditioner och deras nattliga arbete.