Börja din upplevelse på en livlig lokal marknad, där din guide visar dig hur du väljer ut de perfekta köttbitarna precis som en lokal expert. När du har plockat färska kryddor och grönsaker är det dags att bege dig till en avskild plats för att lära dig den uråldriga konsten att grilla.

När du kommer från marknaden till den privata trädgården börjar upplevelsen på allvar. Här är du inte bara en turist; du är gäst i din guides hem. För att skapa rätt stämning kommer du att välkomnas med en uppfriskande lokal välkomstdrink. Beroende på årstid kan det handla om en kyld, hemlagad estragonlemonad, ett glas friskt lokalt vitt vin eller ett traditionellt örtte bryggt på bergsmynta.

Medan du tänder elden kan du njuta av lite ”meze” – små tallrikar med lokala ostar, knaprigt bröd och solmogna tomater som du just köpt på marknaden. Då är det dags att sätta igång. Glöm färdigköpta såser – gör det på det gamla hederliga sättet.

Lär dig ”massage”-tekniken. Häll inte bara vätska över köttet; gnid in kryddorna – grovt havssalt, krossad svartpeppar och handmalen sumak – djupt in i köttfibrerna. Använd en enkel men effektiv bas: rikligt med skivad lök (som tillför naturliga enzymer som mörar köttet) och kanske en skvätt mineralvatten eller en hemlig lokal ingrediens för att hålla köttet saftigt. Ingen vinäger, inga genvägar – bara tålamod och kvalitet.

Den viktigaste ”kryddan” i en shashlik finns inte i en burk – den finns i träet. Använd inte kolbriketter – använd istället fruktträdgårdens själ. Använd körsbärs- och äppelträ för en söt, mild doft som passar utmärkt till fläsk eller fågel. Använd aprikos- eller plommonträ, som brinner varmt och jämnt och ger köttet en fyllig, djupguld färg och en subtil fruktig rökighet som du inte hittar någon annanstans.

Lär dig att bedöma värmen inte med hjälp av en termometer, utan utifrån färgen på den vita askan på de glödande kolen.