Couscous är mycket mer än bara en rätt; det är en ritual som handlar om att dela med sig, ett kulturarv som av UNESCO har förklarats som immateriellt kulturarv, och en symfoni av tekniker och smaker. Denna fördjupande utbildning syftar till att förmedla denna uråldriga expertis i all dess rikedom, genom att kombinera teknisk noggrannhet, kulturell förståelse och kreativitet.

När utbildningen är avslutad ska deltagaren kunna:
Lär dig de grundläggande teknikerna för att förbereda spannmålen så att den får en perfekt konsistens.
Skapa och balansera en aromatisk buljong och smakrika tillbehör.
Förstå och anpassa sig efter de viktigaste regionala skillnaderna.
Organisera arbetet för att skapa en framgångsrik och vänlig service.
Ge en personlig tolkning samtidigt som du bevarar rättens anda.

Kunskap om råvaror:
De olika sorterna av semolina (fin, medelgrov, grov, fullkorns), deras ursprung och användningsområden.
Olivoljans, det fermenterade smöret (smen) och saltets roll.

Den heliga gesten: det första steget för hand (”Ader” eller ”första steget”): Fuktning, rullning av kornen med handflatan för att separera dem, tillsats av mjöl. Att lära sig om beröring och konsistens.

Ångkokning: Att bemästra couscousgrytan (kiskes, ftéra eller borma). Betydelsen av tätning, tidpunkten för ångning och fuktning samt ångreglering.

Hjärtat och själen: buljonger och garneringar
Kryddornas alkemiska samspel: Att utforska ras el hanout med hjälp av långpeppar, ingefära, kanel och saffran. En balans mellan hetta, sötma och doft.

Metoder för buljongtillagning:
Röd buljong (Marga): Tomat, tomatkoncentrat, lök, starka kryddor.
Grönsaker: Lägg i dem i den ordning som motsvarar deras tillagningstid (morötter, rovor, squash, pumpa, kål, blötlagda kikärter).

Balans: Hur grönsakerna ger smak åt buljongen och tvärtom.